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Tucupi: o sangue que corre nas minhas veias

A definição correta e detalhada desse produto da Amazônia é essencial para sua preservação

Tucupi! Ah, o tucupi… com seu sabor perfumado, ácido, mas doce e salgado também. Familiar, mas ao mesmo tempo nunca antes sentido, que faz a boca salivar e o estômago festejar. A mais pura expressão do povo amazônida, que com sua sabedoria, paciência e curiosidade extraiu da raiz da mandioca venenosa seu ouro líquido. Este que dialoga com camarões, aves, carnes e qualquer animal que ouse aparecer na mesa. Que conforta a fome e acalenta os corações daqueles que se aventuram pelas terras longínquas da Amazônia, nos almoços chuvosos, nas tardes quentes e ensolaradas e até nas madrugadas embriagadas. Só na Amazônia, e apenas lá, o tucupi fez morada e se tornou símbolo de uma gastronomia original, preservada e autêntica, que se permitiu dialogar com portugueses e negros, sem perder a essência dos primeiros habitantes dessa terra chamada Brasil.

Por Joanna Martins

De uns tempos pra cá, ele passou a frequentar as panelas de outras regiões, por meio dos emblemáticos isopores de amazônidas comuns que têm na culinária uma extensão de suas casas. Mas também de cozinheiros e chefs que os revelam a seu público como uma grande novidade para um país que não conhece a si mesmo. O público, não acostumado com aquela explosão de sabor, o toma com parcimônia, em pequeníssimas porções que serviriam apenas para abrir o apetite dos nortistas apaixonados. Mas essa é a graça da gastronomia. Ela vai além de fronteiras, é uma cultura viva que adapta sabores e formas de comer de uma região para outras; que dão sua personalidade ao ingrediente que veio de outro lugar. Essa é a graça da vida. Esta troca e experiências diversas que ora sobrepõem, ora se deixam sobrepor e assim fazem o mundo se cruzar e se complementar.

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Foto: Ricardo D’angelo.

Mas, afinal, o que é o tucupi? Passada minha reflexão superpoética, vamos entender o que é o tucupi de uma maneira mais técnica e descritiva. Após inúmeros anos acompanhando cozinheiros, produtores e consumidores, construí uma definição própria, por não ter encontrado na literatura disponível nenhuma definição completa. Assim, o autêntico tucupi amazônico é o caldo fermentado extraído da raiz da mandioca amarela brava, temperado com ervas culturalmente amazônicas, como chicória-do-pará, alfavaca e cipó-d’alho, além de alho e sal.

E por que há a necessidade de uma descrição tão completa? Por vários motivos. Mas, o principal deles, é o fato de precisarmos realmente entender o que é o tucupi, para que haja a preservação do produto original. Sem ela, podemos passar a elaborar diversos produtos distintos que levam seu nome, mas não seu sabor. Extrair um líquido da mandioca brava amarela e não fermentá-lo, por no mínimo 6 horas, fará com que sua principal característica, o sabor umami, simplesmente não exista.

 

Tirar um líquido de uma mandioca branca, fará com que qualquer comensal não o reconheça por sua cor. Isso faz com que haja pessoas que põem corantes. E, estes, mesmo sendo naturais, enganam o consumidor em relação à origem do produto. E, ainda, temperar o tucupi com outros condimentos que não sejam aqueles que a população de origem reconhece, é criar novas receitas. Tais fatos podem até existir, mas não deveriam ser chamadas tucupi.

E, afinal, como o tucupi é feito? Depois de colhida, a mandioca brava amarela deve ser lavada, descascada, moída e prensada. Após a prensagem, o líquido extraído, deve ser recolhido e deixado para decantar por pelo menos 6 horas, até que a “goma de tapioca” se concentre toda no fundo do recipiente, separando-se da manipuera (líquido amarelo que fica na parte de cima da decantação). Depois dessa separação bem estabelecida, a manipuera é separada da goma e posta à fermentação: é nessa etapa que se define a acidez do tucupi. Quanto mais tempo fermentando, mais ácido ele fica. Os mais tradicionais o deixam fermentar ao sol, por pelo menos dois dias. Comercialmente, a média é de 8 a 12 horas.

Após a fermentação, o tucupi é posto para cozinhar, devendo ficar em fervura por pelo menos 30 minutos, pois é nesse momento que todo o ácido cianídrico que ele contém evaporará e a partir daí ele ficará próprio para o consumo humano. Após 20 minutos de fervura, acrescentam-se os temperos; ferve-se por mais 10 minutos, corrige-se o sal, e pronto. O tucupi está perfeito para se juntar a diversas proteínas, ou para temperar qualquer prato, podendo ser usado como caldo vegetal em inúmeras preparações culinárias ou ainda como toque final de pratos refinados, após sua redução.

Com a boca salivando, por fim, já vou tomar o meu tucupi. ’Tá esperando o que pra ir tomar o seu?

*Reportagem publicada na edição 199 (marco 2020) de Prazeres da Mesa.

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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