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Gente que faz: Luis Felipe Moraes

Ele é proprietário da Adega Santiago e da Taberna 474, especializadas em culinária ibérica, e da Casa Europa, que tem a cozinha mais voltada para a italiana

Luis Felipe Moraes é proprietário da Adega Santiago e da Taberna 474, especializadas em culinária ibérica, e da Casa Europa, que tem a cozinha mais voltada para a italiana. Ipe Moraes, como é conhecido, cursou economia na Pontifícia Universidade Católica (PUC/SP) e fez carreira no mercado financeiro até o início dos anos 1990. Ele foi o escolhido para estrear essa nova coluna de Prazeres da Mesa*, sobre empresários que fazem sucesso na gastronomia brasileira.

Prazeres da Mesa – Quando decidiu que trabalharia com culinária?

Luis Felipe Moraes – Abri meu primeiro bar em 1993 com dois amigos. Ele se chamava Flamingo e era no local onde é hoje o Espírito Santo. A casa foi um sucesso estrondoso, fechava a rua todos os dias e pagamos o investimento no primeiro mês. Mesmo assim, permaneci trabalhando como gerente financeiro de uma transportadora. No começo ia todos os dias para receber amigos e ajudar, e era muito cansativo, pois tinha um cargo de responsabilidade na empresa e ao mesmo tempo não resistia à boemia diária. Fui tocando dessa forma até 1996, quando resolvi pedir demissão e cair no mundo. Aí veio uma sequência de projetos de todo tipo, mas o que me encantava era a junção das experiências: bebida boa, comida boa e ambiente descontraído, e foi aí que me encaixei.

Fale um pouco de sua história na área.

Ela é longa e depois do Flamingo veio o Kashmir em 1996, boate que foi um sucesso. Em 1997, o Nakombi e o Bar MariaJoana. Depois, em 1998, veio o Espírito Santo que foi a primeira experiência com a cozinha ibérica. Então, em 2000, abrimos o Pharmacia, que foi um dos precursores da cozinha saudável orgânica em São Paulo. Em um segundo momento, vendi em 2004 o MariaJoana, o Nakombi e o Kashmir, que eram sociedades com um outro grupo. Mantive o Espírito Santo e resolvi investir na cozinha ibérica que era o que realmente me dava prazer. Foi em 2006 que abrimos a Adega Santiago. Passados cinco anos, em 2011, a Taberna 474. Na sequência, em 2012, a segunda Adega no Cidade Jardim. Dois anos depois, a Casa Europa. Em 2016, a terceira Adega, na Mello Alves, e em 2019, a quarta Adega Santiago, no Rio. No caminho, vendemos, em 2009, o Espírito Santo, razão pela qual montamos, em 2011, a Taberna 474, que veio como uma atualização de conceito.

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Foto: Ricardo Dangelo.

Quais os principais erros que cometeu no início?

Erros acontecem em todas as fases. No inicio, no meio e estarão sempre nos rondando. A diferença é que, com a experiência, a gente acaba percebendo o erro logo que aparece e aí fica mais fácil corrigir o rumo. No meu caso, o que posso dizer é que o instinto tem de estar apuradíssimo, pois senão você em um momento de insegurança cai na armadilha de se alimentar dos desejos dos outros e, aí, o conceito perde a naturalidade e deriva.

O que nunca se deve fazer para quem quer ser dono de restaurante?

Não cair na ilusão de que é um ramo glamoroso. Ter um restaurante é um negocio como outro qualquer e que a sobrevivência e o sucesso dependem de seriedade, consistência e sempre pés no chão.

Quais são as principais e motivadoras coisas do setor?

Acho que cada um tem uma motivação, sua história. No meu caso, tenho muito prazer em dar prazer à mesa. E ganhar dinheiro dando prazer é uma sensação bem boa.

O que é o pior do setor, que dá vontade de desistir?

Vixe, tem uma porção de coisas. Mas o que mais me incomoda é cliente mal-educado.

Qual o segredo para comandar mais de uma casa?

Não tem segredo, é muito suor e parceiros que tenham o mesmo norte que você. Ou seja, parceiros: sócios, funcionários e fornecedores.

Como foi a escolha para apostar na culinária ibérica?

Amo a simplicidade e a honestidade da cozinha ibérica. Sou um cara rústico, e gosto dessa caraterística de raiz. Acho que a cozinha ibérica navega no mar e na terra como nenhuma outra, não tem disfarce, é escancarada. Além disso, está no nosso sangue. Junta-se a isso a lacuna que essa cozinha tinha antes da chegada da Adega Santiago. Havia o Antiquarius e o A bela Sintra, estreladíssimos e sofisticados, e as padarias e botequins de portugueses espalhados pelas esquinas da cidade. Nesse miolo faltavam a Taberna e a Adega.

Planeja abrir outras casas?

Uma vez mordido pela mosca, a gente fica para sempre pensando em coisas novas, até porque a vida nos movimenta, nos coloca em momentos diferentes e aí aparecem novos sonhos que têm a ver com esse novo momento que se está vivendo. Alguns sonhos acabam se realizando, outros se dissipam. Temos dois novos projetos para este ano, vamos ver…

O que é importante estudar ou ler para quem vai entrar na área?

Aqui de novo acho que vai de cada um, eu fui na raça, não estudei, mas li tudo que tinha sobre o assunto, devorei centenas de livros de receitas, viajei muito, escrevi muito e aprendi a apartar o que realmente me interessa. A experiência, no meu caso, veio pelo método tentativa e erro. O importante é achar seu sistema e ir fundo.

*Reportagem publicada na edição 198 (fevereiro de 2020), de Prazeres da Mesa.

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Ricardo Castilho

Ricardo Castilho é diretor editorial de Prazeres da Mesa

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