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Fornadas caseiras

Pães feitos à moda antiga têm ganhado a mesa e o coração dos brasileiros. Especialista no ramo, Rogério Shimura incentiva a prática e ensina o preparo do fermento natural

Pode até parecer tendência, mas fabricar o próprio pão é uma prática milenar. Ao longo dos anos, a chegada da industrialização e cada vez mais pessoas imersas em suas rotinas frenéticas fizeram com que a atividade fosse deixada de lado. Mas o advento da alimentação saudável, que tem conquistado o mundo, finalmente despertou o resgate dessa tradição.

“Hoje, muitos estão buscando opções mais naturais. E, por isso, há um grande crescimento de home bakers, ou seja, pessoas que fazem pães em casa”, diz Rogério Shimura, da Levain Escola de Panificação e Confeitaria. Contudo, o especialista afirma que o consumo por aqui ainda é pequeno, se comparado a outros países. “Existem estudos que apontam que o Brasil consome 34 quilos de pão per capita. Enquanto a Organização Mundial da Saúde pede que sejam 60 quilos. Então, ainda temos um grande avanço pela frente.”

Em 2019, Rogério Shimura foi eleito o melhor padeiro do mundo pela International
Union of Bakers and Confectioners (UIBC), a associação internacional visa valorizar e
preservar o trabalho de padeiros e confeiteiros ao redor do globo

A difusão da fermentação natural foi uma das principais responsáveis por reinserir filões mais saudáveis e saborosos na dieta do brasileiro. Por serem artesanais e, portanto, livres de ingredientes mirabolantes, os pães elaborados à moda antiga trazem diversos benefícios à saúde. À mesa, tem-se um produto bastante aromático, com índice glicêmico mais baixo e, além disso, de mais fácil digestão.

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A receita do levain leva como base apenas água e farinha – no entanto, alguns padeiros acrescentam outros itens fermentáveis, como suco de frutas. Juntos, esses ingredientes, quando expostos ao ar, são contaminados por microrganismos que encontram um ambiente bastante favorável para se desenvolver. Dessa forma, cria-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, responsável por transformar o amido da farinha de trigo em gás carbônico, servindo, enfim, de fermento para pães.

Dedicação é o lema

Para apostar de vez nas leveduras, Shimura conta que o principal ingrediente é a paciência. Isso porque o processo para adquirir o fermento natural é bastante longo. “A receita em si não é difícil”, diz o expert em panificação. “O segredo, contudo, é conseguir manter o próprio fermento natural, alimentando-o com água e farinha todos os dias.”

Na receita de Shimura, o primeiro passo é misturar 100 gramas de farinha de trigo com 100 gramas de caldo de cana. Pode parecer estranho, mas utilizar as medidas em gramas é importante para obter um resultado uniforme.

Em seguida, o pote com a mistura deve ser fechado com um pano e permanecer em temperatura ambiente, apenas aguardando a natureza fazer seu trabalho. “Com a garapa, a fermentação acontece logo no primeiro dia”, diz o padeiro.

Levando em conta que o primeiro passo é o marco zero do processo, no dia 1 é quando se deve começar a alimentar o fermento. Da mistura inicial, então, aproveitam-se apenas 20 gramas, acrescentando a essa parte de levain 100% de farinha de trigo (no caso, 40 g) e 60% de água em relação à farinha (24 g).

Com um total de 84 gramas de massa, novamente retiram-se 20 gramas para o próximo dia, e assim por diante (vide a tabela). Como a cada dia somam-se ingredientes, o descarte é importante para que não seja necessário alimentar – e armazenar – muitos quilos de fermento.

Tabela
Dia 1 Dia 2 Dia 27 Dia 28 Dia 29

Farinha de trigo

100% 40 g 40 g 40 g 168 g 638 g
Água 60% 24 g 24 g  … 24 g 100 g 382 g
Levain 50% 20 g 20 g 20 g 84 g 319 g
Total de massa 84 g 84 g  … 84 g 319 g

1.339 g

Em suma, somente a partir do 28 o dia é que se aproveita toda a massa de levain. Ao fim do processo, somará mais de 1 quilo de massa. “Depois de pronta, basta mantê-la em geladeira e refrescá-la quando for utilizar em receitas”, diz Shimura.

A fim de fortalecer o fermento e deixá-lo menos ácido, o processo de refrescamento é muito importante. Dessa maneira, é necessário alimentar o levain de 4 em 4 horas com água e farinha de trigo, considerando a mesma proporção. O fermento estará pronto para ser utilizado após 12 horas, em três atos de refrescamento.

Contudo, caso a receita não vingue, Shimura diz para não desistir. “Quando produzimos fermento natural em uma padaria, na qual já existem esporos presentes no ar, atingir um bom resultado é muito mais fácil. O ambiente de uma casa é estéril. Então, se na primeira vez não funcionar, na terceira tenho certeza de que dará certo.”

Criando o levain

Misture 100 g de
garapa (caldo de cana)
com 100 g de farinha.
Na sequência, mexa bem até ficar
homogêneo. Cubra o pote, então,
com um pano ou filme plástico
(importante não estar
hermeticamente fechado) e, então,
deixe descansar em temperatura
ambiente de um dia para o outro.
Com o fermento crescido
e com indícios de atividade
(como bolhas), é hora de
alimentar o levain, obedecendo
a tabela de medidas
e o passo a passo a seguir.

Alimentando o levain

Da mistura inicial, use
apenas 20 g e descarte o
restante. Dissolva, então, os 20 g de massa em 24 g de água filtrada.
Acrescente 40 g de farinha
de trigo e misture bem. Reserve
para o dia seguinte. Então, repita esse processo por mais 27 dias. Por fim, no 28º dia, deixe de descartar e use toda a massa. Para alimentar, siga as porcentagens da tabela.
Dica: A partir do 5º dia, a massa
fica em geladeira dia sim, dia não.
No 30º dia, enfim, o levain
apresentará textura elástica e
poderá ser usado em receitas.

Prazer em ensinar

Esse passo a passo de Shimura é apenas um de muitos modos para obter um bom fermento natural. Na Levain Escola de Panificação e Confeitaria, em que o especialista ministra aulas, os alunos aprendem não só a preparar levain, como também diversos tipos de pão e doce.

Fundada em 2013 na capital paulista, a escola já recebeu mais de 7.000 alunos. Mas, antes de decidir tornar-se professor, o atibaiense consolidou-se como empreendedor de sucesso. “Minha família está no ramo de panificação desde 1946. Comprei minha primeira padaria em 1994 e depois inaugurei mais três em Atibaia, no interior de São Paulo”, afirma.

Mas foi em uma viagem à França que Shimura apaixonou-se de fato pela panificação. “No começo era apenas comprar padarias, então deixá-las em ordem e revendê-las. Só depois é que decidi ter o melhor pão de minha cidade.” O sucesso foi tanto que começaram a surgir convites para eventos em São Paulo e até participações na televisão. “Fiz o programa do Note e Anote, da TV Record, com a Ana Maria Braga, e depois com Catia Fonseca e Claudete Troiano.”

Compartilhar conhecimento

Em 2004, Shimura participou de um evento promovido pelo projeto Cozinheiro Cidadão e, ao final da apresentação, uma aluna o abraçou e começou a chorar. “Disseram-me que ela havia me visto preparando uma receita no Note a Anote e começou a tirar renda vendendo pão na comunidade. Isso mexeu comigo.”

Foi natural, portanto, que a vontade de passar o conhecimento adiante tenha crescido. Por isso, mais tarde, o especialista já integrava o corpo docente de algumas das principais faculdades da cidade. Por consequência, em 2012, Shimura inaugurou uma fábrica para a produção de filões e um ano depois, a escola.

Para aqueles que decidirem colocar a mão na massa, Shimura disponibilizou ainda receitas de brioche, fatia húngara – ou rosquinha de coco – bem como do clássico americano cinnamon roll, saborosa rosca ornada com canela e calda de açúcar.

Fatia húngara
Cinnamon roll
     * Matéria originalmente publicada na edição 189 de Prazeres da Mesa

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    Beatriz Albertoni

    A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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