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Casquinhas
- 500 g de chocolate 70%
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Marzipan de café mineiro
- 100 g de amêndoas filetadas cruas
- 36 g de açúcar de confeiteiro
- 24 g de água
- 20 g de açúcar refinado
- 14 g de glucose
- 7 g de café mineiro em pó
- 5 g de café mineiro em grãos
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Ganache de azeite mineiro
- 90 g de chocolate dark milk 55%
- 90 g de chocolate branco 32%
- 80 g de creme de leite 35%
- 55 g de azeite mineiro
- 6 g de açúcar invertido
Marzipan de café mineiro
1 Passe no processador as amêndoas cruas e o açúcar de confeiteiro. 2 Em uma panela, coloque os ingredientes restantes e leve para ferver por 30 segundos. 3 Verta sobre a mistura de amêndoas e açúcar e processe. 4 Adicione os dois cafés e processe um pouco mais. 5 Leve para a geladeira para descansar por 1 hora. 6 Abra o marzipan e faça disquinhos que encaixem na base do seu molde de bombom.
Ganache de azeite mineiro
1 Derreta os chocolates a 40 oC. 2 Aqueça o creme de leite e o açúcar invertido a 45 oC. 3 Verta sobre os chocolates e emulsione. 4 Adicione o azeite e emulsione novamente.
Montagem
1 Com o recheio a 29 oC, preencha 2/3 das casquinhas de chocolate. 2 Coloque o disco de marzipan e feche o bombom com o chocolate 70%.
Receita de Renata Penido, da Ambar Chocolate, Nova Lima, MG; @ambarchocolate