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Barriga de porco assada, mandioca cozida, shiitake e couve chamuscada na brasa

4 porções

  • Barriga
  • 1,5 kg de pancetta suína com couro
  • 1 colher (sopa) de semente de funcho seca 1 colher (chá) de pimenta calabresa seca
  • 1 dente de alho picado
  • 2 ramos de alecrim
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 cebola picada
  • Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
  • Caldo de legumes tostados
  • 1 tomate bem maduro cortado ao meio
  • 1 colher (chá) de semente de coentro tostada
  • 1 colher (chá) de gelatina incolor em pó
  • 1 pimentão vermelho cortado ao meio
  • 1 ramo de salsão sem as folhas
  • 1 cenoura cortada ao meio
  • 1 cebola cortada ao meio
  • 1 shiitake desidratado
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho
  • Mandioca
  • 1 mandioca
  • Sal a gosto
  • Montagem
  • 200 g de shiitake
  • Folhas de couve, azeite extravirgem, manteiga e sal a gosto
Barriga

1 Tempere a pancetta do lado da carne, com todos os ingredientes. 2 Embale primeiramente em celofane e, em seguida, em papel-alumínio. 3 Asse no forno, a 150 o C, por cerca de 4 horas, com o lado do couro para cima, até a carne estar bem macia. 4 Desembale enquanto ainda estiver quente e retire o couro, com cuidado para não rasgar. Reserve na geladeira.

Caldo de legumes tostados

1 Na grelha bem quente, toste todos os legumes, até que fiquem bem chamuscados de todos os lados. 2 Junte os legumes aos demais ingredientes, cubra com água e cozinhe, ao fogo muito baixo, até restar cerca de 200 ml. 3 Acerte o sal e dissolva a gelatina hidratada. Reserve quente.

Mandioca

1 Descasque as mandiocas e deixe-as em pedaços grandes. 2 Cozinhe as mandiocas  em água e sal até que fiquem bem macias, quase desmanchando.

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Montagem

1 Corte a pancetta em porções de 150 g. 2 Doure cada cubo dos dois lados, na grelha. Desfie grosseiramente. 3 Asse a pele na grelha até pururucar. 4 Quebre a pele em pedaços, quando estiver bem crocante. 5 Aqueça os pedaços da mandioca em um pouco da água do cozimento, misturada com um pouco de manteiga. Acerte o sal. 6 Fatie os shiitakes e cozinhe-os, lentamente, em manteiga, em uma frigideira de ferro. Acerte o sal. 7 Rasgue as folhas de couve e tempere com sal e azeite extravirgem. 8 Chamusque as folhas de couve em uma frigideira perfurada até murcharem. 9 Em um prato, coloque uma porção de mandioca e regue com o caldo do cozimento, bem espesso. 10 Por cima, coloque a carne desfiada e a pururuca. 11 Regue com o caldo de legumes tostados, coloque uma porção de couve e um pouco de shiitake.

Receita de Diego Belda, do Sítio Três Paineiras, São Francisco Xavier, SP; @tres_paineiras

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