- Galeto
- 1 galeto desossado
- 20 g de mostarda Dijon
- 5 g de sal
- 2 g de alecrim
- 2 g de tomilho
- 1 g de pimenta-do-reino
- Vinho branco a gosto
- Molho do galeto
- 30 g de cebola cortada em cubos
- 4 g de manteiga
- 2 g de alho frito
- 200 ml de creme de leite
- 50 ml de vinho branco
- Marinada do galeto a gosto
- Polenta frita
- 500 g de fubá
- 80 g de manteiga
- 9 g de sal
- 1,4 litro de água
- 600 ml de caldo de frango
- Óleo para fritar
- Montagem
- 20 g de parmesão ralado
- 2 g de salsa picada
Galeto
1 Pique finamente o alecrim e o tomilho. 2 Abra o galeto desossado, tempere com o sal, a pimenta e a mostarda Dijon, esfregando bem todos os lados. 3 Salpique as ervas no galeto e coloque-o em um recipiente com bordas. 4 Adicione o vinho e deixe marinar por cerca de 2 horas. 5 Retire da marinada, abra o galeto novamente e enrole-o em plástico filme, em formato de cilindro. Amarre as pontas com um barbante. 6 Leve ao forno na função vapor, a 100 oC. Cozinhe por cerca de 50 minutos. 7 Abra o galeto e reserve o suco que terá soltado dentro da embalagem, para preparar o molho. 8 Sele o galeto em uma churrasqueira até obter a cor dourada.
Molho do galeto
1 Em uma panela, coloque a manteiga e puxe a cebola. 2 Adicione a marinada, o vinho e deixe volatilizar. 3 Adicione o creme de leite e deixe reduzir, até que forme uma textura de creme. 4 Finalize com o alho frito. Reserve.
Polenta frita
1 Ferva 400 ml da água com o caldo de frango. 2 Dilua o fubá em 1 litro de água até que ele fique soltinho. 3 Coloque o preparo do fubá na panela com o caldo fervente, ao fogo médio, mexendo sempre, por cerca de 1h30. Tempere com sal. 4 Retire do fogo, coloque a manteiga e misture bem. 5 Coloque em um recipiente e deixe esfriar. Depois de frio, corte-o em cubos. 6 Frite até que fiquem dourados. Seque com papel toalha, para retirar o excesso de óleo.
Montagem
1 Em uma travessa, disponha o molho do galeto bem quente. 2 Coloque o galeto sobre o molho e salpique a salsa. 3 Em outro recipiente, coloque a polenta frita e salpique queijo por cima.
Receita de Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Rio de Janeiro, RJ; @salgrosso_henriquefogaca