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Receita: Shoyu tonkotsu ramen

 

 

Shoyu tonkotsu ramen
Rendimento 4 porções

Caldo de porco
Rendimento 1,4 litro
1,5 kg de coluna (suã) cortado em pedaços de 20 cm
1,5 kg de fêmur serrado em pedaços de 20 cm
300 g de pé suíno
100 g de cenoura rodela 6cm
50 g de dente de alho descascado inteiro
40 g de alga kombu seca
30 g de gengibre em rodela grossa
30 g de cebolinha inteira
15 g (ou 3 un) de shitake seco
6 l água
½ maçã
¼ de repolho pequeno

Shoyu tarê
Rendimento 375 ml
125 ml mirin
250 ml shoyu
20 g gengibre em rodelas
2 ramos de cebolinha sem a parte branca

Chashu
Rendimento 20 fatias de 20g
500g de barriga de porco
375 g de shoyu tarê*

Koumi de cebolinha + Cebola tostada
Rendimento 950 ml (Koumi)
Rendimento 110 g (Cebola tostada)
200 g cebola branca cortada em cubos de 0,7cm x 0,7cm
1 l óleo de canola

Shoyu tonkotsu ramen
600 g de macarrão pra ramen
1,4 l caldo de porco
80 ml de shoyu tarê
80 ml de koumi de cebolinha
120 g de cebolinha verde fatiada (cobertura)
6 chashu (cobertura)
8 g de cebola tostada (cobertura)
8 g de gergelim branco tostado com casca (cobertura)
40 g de beni shoga (picles de gengibre) (cobertura)

Modo de preparo
Caldo de porco
1 Descanse os ossos em água com gelo por 20 min para retirar todo sangue. 2 Ferva
os ossos por 5 minutos e descarte a água. 3 Lave bem os ossos em água corrente pra
retirar as impurezas e cozinhe na panela de pressão com 7 litros de água, o alho, o
shitake e o kombu por 45 minutos.4 Retire a alga kombu e acrescente o repolho, a
maçã, a cenoura, o gengibre e a cebolinha e cozinhe com a tampa aberta por mais 45
minutos até o caldo ficar bem esbranquiçado e cremoso.
Shoyu tarê
1 Aqueça uma panela, adicione o mirin e evapore o álcool. 2 Adicione os demais
ingredientes e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.
Chashu
1 Cozinhe a barriga de porco por 1 hora dentro do caldo de porco*. 2 Em seguida,
coloque ela em um saco junto com o shoyu tarê* feito anteriormente e deixe por 24
horas dentro da geladeira. 3 Corte em fatias de 20g.
Koumi de cebolinha + Cebola tostada
1 Doure a cebola até ficar bem dourada sem queimar, coe e reserve os dois.

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