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Receita: Moqueca suína

um passeio saboroso pelo Brasil
do barro da panela capixaba ao tempero baiano

Ingredientes
1 kg de pernil suíno
200 g de castanha do Pará
2 ½ xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) água filtrada ou mineral
¼ xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de páprica picante
1 colher (sopa) de cominho em pó (opcional)
1 a 2 colheres (sopa) de óleo de coco de babaçu (opcional)
4 tomates
2 cebolas
2 pimentões vermelho e amarelo
1 pimentão verde
1 limão cravo ou galego em sumo
1 pimenta dedo-de-moça
½ maço de coentro picado
½ maço de manjericão picado
q.b. sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1 Corte o pernil em cubos de 2 cm, tempere com o sal, a pimenta do reino, a
páprica e o cominho. Reserve. 2 Em uma panela de fundo grosso e sobre fogo
médio para alto, aqueça o azeite e doure completamente os cubos de pernil,
retire da panela e reserve. 3 Na mesma panela e sem apagar o fogo, coloque
os tomates em cubos grandes, as cebolas em cubos grandes, os pimentões em
quadrados de 2 cm, a pimenta dedo-de-moça sem semente picada, metade do
coentro e do manjericão. Cubra com a água e misture bem, abaixe um pouco o
fogo e deixe cozinhar até evaporar ¾ da água. Acrescente nesta etapa, caso
utilize, o óleo de coco de babaçu e misture bem. 4 Retorne os cubos de pernil à
panela, misturando bem todos os ingredientes, deixe cozinhar 10 minutos para
regenerar a temperatura do suíno e incorporar todos os sabores. Reserve. 5
Em um liquidificador, bata a água filtrada com as castanhas até que a mistura
fique com aparência de leite. Coe, com uma peneira fina, direto na panela,

misture bem e ajuste o sal e a pimenta do reino. Cozinhe por mais alguns
minutos para que todos os sabores se incorporem e o caldo atinja a
consistência desejada. Desligue o fogo, acrescente o restante das ervas
frescas, misture bem e sirva imediatamente em uma panela de barro,
previamente aquecida, assim o prato chega borbulhando à mesa como é a
tradição.

Dicas
1 Aproveite o bagaço da castanha e talos das ervas (pique bem) para fazer
uma farofa como acompanhamento da moqueca. Doure em uma frigideira com
manteiga e complete com farinha de mandioca ou panko, tempere com sal e
pimenta do reino e o que mais quiser adicionar.

2 É divertido pensar em adaptações regionais, trocando ou incluindo
ingredientes frescos e temperos, de acordo com a região em que se encontra o
cozinheiro quando reproduzir essa receita. Como exemplo, incluir coentro largo
(ou da índia) no lugar do comum estando em Pernambuco, alfavaca no lugar
do manjericão estando no Pará. Pode-se também trocar o pimentão verde por
maxixe, incluir abacaxi ou banana e assim por diante.
Deixo o leitor à vontade para testar a receita do jeito que foi escrita e em uma
segunda tentativa mudar e testar o que tiver vontade!

 

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