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Esporão faz degustação on-line de azeites

A experiência foi comandada pela azeitóloga do Esporão, Ana Carrilho

Como é o seu consumo de azeite? Usa apenas para finalizar receitas ou aproveita para usá-lo como ingrediente? E na hora de comprar, leva o mais barato ou escolhe aqueles que têm mais frescor e, consequentemente, mais sabor? Foram essas algumas questões respondidas pela azeitóloga do Esporão, Ana

Para produzir uma garrafa de azeite Esporão Galega, são necessários 5 quilos de azeitona.

Carrilho, durante uma degustação on-line. Além disso, direto de Portugal, ela mostrou as diferenças entre quatro rótulos da marca, enquanto os ouvintes podiam reproduzir a experiência em suas casas.

Antes de começar a degustação, Ana revelou algumas curiosidades sobre o azeite. Como por exemplo, ao contrário do vinho, o ideal é que ele seja consumido o mais jovem possível, pois estará mais rico em sabor.

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Além disso, ela contou que o azeite libera seus aromas mais delicados a 28°C, ou seja, quando falamos de extração a frio, queremos dizer que ela foi feita a uma temperatura menor do que esta, preservando as propriedades organolépticas do azeite.

“Para que um azeite seja, de fato, chamado de português, ele tem de ser elaborado com azeitonas cultivadas em Portugal e engarrafado no país.”, afirmou Ana, ressaltando que há produtores que usam tal denominação, mas apenas engarrafam o produto no país.

Entre as variedades portuguesas de azeitona, está a Galega que, apesar de ser uma das mais difundidas na Terrinha, é difícil de ser trabalhada e tem baixo rendimento, o que tem feito com que caia em desuso. Para ajudar em sua preservação e também auxiliar os produtores de Galega, o Esporão produz um rótulo somente com esta variedade.

A degustação

Feita a introdução, chegou o momento pelo qual todos estavam ansiosos: o da prova. Para começar, colocamos uma colher de sopa, aproximadamente, de cada azeite do Esporão no copo específico para a degustação. Então, enquanto uma das mãos “abraça” o copo, a outra cobre seu bocal, de modo que o azeite possa chegar à temperatura de 28°C e liberar seus aromas.

Azeite Virgem Extra Galega

O primeiro dos rótulos provados foi o Galega. Com aroma de maçã bastante presente, ele mostrou boa untuosidade na boca, lembrando manteiga. E sua picância ficou concentrada no fundo da garganta. Foi um dos rótulos que combinou melhor com tomate, ressaltando o dulçor da fruta. Inclusive, uma das sugestões de consumo dele é justamente com salada de frutas.

Azeite Virgem Extra

O rótulo mais versátil do Esporão. Tem aroma bastante herbal, textura mais fluída e sua picância se espalha pela boca. É indicado para pratos de intensidade média a baixa.

Azeite Virgem Extra Seleção

É o mais fresco de todos os rótulos. É rico em clorofila e, para evitar totalmente a entrada de luz, sua garrafa é fosca, além de ser escura. Tem aroma de orvalho, de grama recém-cortada. Sua picância vai crescendo na boca e o azeite tem boa persistência. Foi uma das melhores combinações com pão branco, mas também é indicado para temperar chocolate ou gazpacho, por exemplo.

Azeite Biológico/ Orgânico Olival dos Arrifes

Este rótulo é considerado azeite de terroir, por isso leva em seu rótulo o nome da propriedade onde as azeitonas são cultivadas. Foi o primeiro do Esporão a ter certificação orgânica (hoje todos a têm). No nariz, é menos intenso, trazendo aromas de folha e flores do campo, enquanto na boca, tem amargor mais presente. Por isso, combinou muito bem com a salada de rúcula com parmesão.

Primeiro os azeites foram degustados sozinhos, sempre sendo intercalados com maçã para limpar o paladar. Na sequência, foi a vez de testar as combinações com os alimentos: pão, tomate, morango e salada de rúcula e parmesão.

Receitas com azeite

Por fim, a azeitóloga ainda dividiu algumas das receitas que costuma fazer em casa usando azeite. Como tem um filho com intolerância a lactose, com frequência ela substitui a manteiga das receitas pelo suco da azeitona. A primeira das combinações ficou por conta da surpreendente mistura de azeite, cacau em pó e mel. Basta misturar os ingredientes a gosto até que formem um creme. Então, consuma com frutas (ficou ótimo com o morango e a maçã) ou mesmo com pão.

“Outra sobremesa muito comum aqui no Alentejo é carpaccio de laranja com mel e azeite”, contou Ana. “Também costumamos congelar o azeite com ervas em forminhas de gelo e depois usá-lo para temperar receitas, como por exemplo para finalizar um gazpacho.” Para encerrar, ela dividiu a receita de bolo de limão, feito com azeite, que você confere a seguir.

Bolo de azeite

  • 160g de azeite biológico
  • 120 g de açúcar (1º)
  • 110g de farinha de trigo
  • 40g de açúcar (2º)
  • 25g de sumo de limão
  • 4g de fermento
  • 2g de sal fino
  • 3 ovos
  1. Bata as gemas com o 1º açúcar (120g), e incorpore o sumo de limão aos poucos.
  2. Adicione a farinha e o fermento aos poucos e, posteriormente, o azeite.
  3. Bata as claras em neve, adicionando o 2º açúcar (40g) e o sal em 3 partes. Envolva as claras com o preparo anterior.
  4. Verta a massa em uma forma previamente untada e com papel vegetal no fundo.
  5. Leve ao forno a 160ºC durante 35 minutos.

Receita do chef Carlos de Albuquerque, da Herdade do Esporão.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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