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O conhecimento deveria estar no prato

Segundo Ivan Achcar, diretor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia, a transformação do mercado gastronômico pela educação não deveria ser de interesse apenas de donos de restaurantes e trabalhadores da área

De acordo com a Abrasel, existe cerca de um milhão de negócios de alimentação no Brasil. A indústria que cozinha e serve é responsável por 2,7% do PIB nacional. Além disso, emprega, diretamente, mais de 6 milhões de pessoas. A gastronomia é um mercado massivo e resiliente.

Mesmo com o tombo que levou a partir de 2014, quando o crescimento de vendas ano a ano – que se mantinha na casa dos 15% desde 2010 – murchou para 8,5% em 2015; 7,5% em 2016; 6,8% em 2017 e 4,8% em 2018, a alimentação fora do lar ainda faturou mais de 200 bilhões de reais no ano passado.

Apesar da robustez do mercado, o investimento em qualificação de gestores e funcionários é tímido. Donos de restaurantes receiam bancar o desenvolvimento de trabalhadores em um cenário de alto turnover, e o resultado é que a especialização de gerentes, cozinheiros, administradores e garçons fica a cargo do acúmulo de experiência deles próprios no setor.

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É um jeito ineficiente de propagar conhecimento, que depende exclusivamente da boa vontade dos donos de negócio ou a dedicação dos próprios profissionais. “O interesse em alavancar a qualidade da gestão de gastronomia no Brasil não deveria se concentrar apenas em quem está no centro do mercado, mas se estender a toda a sua órbita”, diz o chef Ivan Achcar, diretor da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia (EGG), em São Paulo.

“Sem educação, a qualidade do mercado gastronômico não avança. O que é negativo não só para quem faz disso a sua vida, mas também para quem depende da saúde do setor. Como é o caso da indústria de alimentos, fornecedores e prestadores de serviço da área”.

Apoio à educação

Para engajar e conectar esses agentes que giram em torno dos estabelecimentos de alimentação propriamente ditos, a EGG inaugurou um programa de apoio à educação que pretende formar uma rede de empresas comprometidas em disseminar o conhecimento dentro da área.

O Programa Transformadores da Gastronomia tem um arranjo simples de subsídio de bolsas. Um fornecedor de bebidas, por exemplo, pode adquirir um pacote de cursos na EGG – que vão desde Mídias Sociais para Restaurantes a cursos de Chef Executivo – para bares e restaurantes clientes, subsidiando o valor dessas bolsas com a própria mercadoria. Ou seja, os estabelecimentos pagam pelas bolsas com o valor que pagariam ao fornecedor.

“É uma maneira de fornecedores de negócios da gastronomia elevarem seu patamar de relação com esses clientes. Aliviando, com isso, uma das maiores dores do mercado, que é o investimento na qualificação de colaboradores”, diz Ivan. Ao tornar-se um Transformador da Gastronomia, a empresa ganha acesso à rede de divulgação da escola, que inclui o direito a promover palestras e posicionar sua marca nos canais de comunicação da EGG.

A expectativa de Ivan é que o programa forme uma corrente de “transformadores” certificados que alavanquem o capital intelectual da gestão em gastronomia. E, com ele, a disseminação de conhecimento que pode melhorar a saúde do mercado e a qualidade do dia a dia do foodservice. “O propósito é transformar o mercado pela educação. Quem há de ser contra a educação?”, conclui o chef.

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