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Dicas do sommelier Ivo Arias

Argentino e natural de Mendoza, Ivo Arias comanda hoje o serviço de vinhos do Bazzar, no Rio de Janeiro

Ivo Arias é argentino e natural de Mendoza. Como poderia prever o roteiro, sua carreira seguiria pelo mundo do vinho. A escolha de Ivo foi pela hospitalidade – hoje comanda o serviço de vinhos do restaurante Bazzar (Rio de Janeiro), no qual junto com a proprietária e enófila Cris Beltrão monta uma das cartas mais diversas do país, repleta de achados. Aliás, a própria restauratrice comenta as principais qualidades do sommelier.

“O que sempre se procura em uma marca de 20 anos, com foco em vinhos, é a renovação. Sempre tive uma participação ativa na carta e o que gosto no Ivo Arias é que ele (até porque é argentino) me fez ver que meus preconceitos de perfis de vinho sul-americanos de 20 anos atrás podem ser quebrados. Ele tem grande foco em vinhos naturais e aí a briga é boa, mas sempre resulta em algo que ambos aprovam. É brilhante no salão e uma alegria em trabalhar junto”.

PDM – Qual foi o primeiro contato com um grande vinho?

Ivo Arias – Eu trabalhava como garçom e assistente de sommelier em uma vinícola em Mendoza, minha cidade natal. Tinha 21 anos e pouca experiência com vinhos, especialmente os de outras partes do mundo, já que as importações estavam suspensas por causa do cenário da época. Assim que terminamos a colheita daquele ano, tivemos um encontro de produtores de vinho, no qual fizemos um serviço com grandes champagnes e safras especiais. Foi tudo muito novo e deslumbrante. Lembro que minha mão tremia e era difícil até abrir as garrafas. Apesar disso, aquele encontro com tons e aromas tão diversos, tão frescos, me marcou para a vida.

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Um momento engraçado.

Foi em um serviço para um casamento na mesma vinícola em que comecei. Havia uma champanheira sobre um aparador rústico de madeira e palha, de onde eu tirava os vinhos para servir os convidados. Na correria de pegar garrafas e levar de um lado para o outro, meu avental agarrou na palha do aparador e, no que me virei, trouxe junto umas oito garrafas de espumante que se espatifaram no chão da festa. Fiquei petrificado no meio do salão. Meu chefe se aproximou e calmamente me pediu para ir ao banheiro me recompor e seguir com o serviço. Por sorte, no fim, tudo correu bem.

Qual foi seu melhor serviço?

Um casal de amigos queridos, que conheci no salão do Bazzar, decidiu fazer uma festa de casamento apenas para a família e amigos próximos. Ele, um amante fervoroso de vinho. Ela, uma entusiasta ávida por aprender sobre vinhos naturais. Chegando perto da data, sem que ele soubesse, ela me ligou pedindo para organizar a carta de vinhos da ocasião e me deu a honra de fazer o serviço da festa. Foi uma das cerimônias mais lindas que já vi. Até hoje, quando nos encontramos para tomar vinho, relembramos, com muito gosto, como a surpresa foi especial para o dia deles. Foi lindo ver pessoas de diferentes idades e gostos, apreciando vinhos naturais com tanta alegria.

Melhores e piores combinações.

A melhor que já provei foi a de Vin Jaune com queijo Comté e pão de fermentação natural. E a pior, como sou argentino, preciso dizer que Torrontés com empanada de carne não funciona.

Qual a pior pergunta que o cliente pode fazer?

Meu maior prazer em um serviço é conversar sobre vinhos e esclarecer dúvidas dos curiosos. Jamais julgaria alguém por me perguntar sobre vinho, até porque isso é um desafio e me força a estudar. Acontece que trabalho com uma linha pouco usual para os amantes de vinho, que são os naturais. Gosto de conhecer os sabores de regiões pouco exploradas e experimentar o que os pequenos produtores têm a oferecer. É uma experiência diferente para quem vem conhecer meu trabalho. Talvez por isso, com alguma frequência deparo com um cliente familiarizado com vinhos tradicionais que não entende por que minha carta não inclui um Malbec famoso ou um rótulo argentino conhecido. Mas acho que com tempo e capricho, as pessoas vão aprendendo a apreciar esse outro universo fantástico.

Cinco vinhos recomendados por Ivo Arias
  • Domaine de La Pinte Vin Jaune 2008 Jura, França R$ 380 – Vinho Mix
  • Sanchez Romate Palo Cortado “Regente” Jerez, Espanha R$ 314 – Belle Cave
  • Bodega Costador Metamorphika Sumoll Blanc (Laranja) 2017 Catalunha, Espanha R$ 255 – Domínio Cassis
  • Finca Las Payas Malllevado Pinot Noir/ Cabernet Franc / Chardonnay 2017 San Rafael, Mendoza, Argentina R$ 380 – Sommelier4U
  • Vinha Unna BR.UTAL Pinto Bandeira, RS, Brasil Preço sob consulta – vinhaunna.com.br

* Reportagem publicada na edição 199 de Prazeres da Mesa, disponível para download

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Marcel Miwa

Especialista em serviço de vinhos pelo Senac-SP e jurado em diversos concursos internacionais de vinhos, desde 2015 Marcel Miwa está à frente do caderno de vinhos de Prazeres da Mesa.

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